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Die Abkürzung bedeutet Hazard Analysis and Critical Control Points. Auf Deutsch bedeutet das Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Damit Unternehmen gewährleisten können, dass sie mit den Produkten, die sie produzieren, auch sicher umgehen, müssen einige Hygienekonzepte beachtet werden. Dieses Konzept gehört dazu. Dabei geht es um die Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen, die Produkte und den Schutz der Verbraucher. Für die Gastronomie gilt dies ebenfalls.
Mit den HACCP-Richtlinien können hygienische Gefahrenpunkte aufgedeckt und anschließend beseitigt werden. Weiterhin dient es zur Unterstützung Fehler zu vermeiden und einmal aufgetretene Fehler zurückverfolgen zu können. Darin enthalten sind Dokumentationen sowie klare Anweisungen für alle Bereiche, die zum Thema Hygiene im Bereich der Lebensmittel zu tun haben. So können auch regelmäßige Check-Routinen durchgeführt werden. Sämtliche Prozesse, die mit der Hygiene in Verbindung stehen, lassen sich damit exakt protokollieren.
Der erste Schritt ist die Ermittlung von Gefahren. Es wird untersucht, zu welchen Gefahren es bei den verschiedenen Lebensmitteln kommen kann. Daher ist es wichtig, dass derjenige, der die Richtlinien erstellt, alle Produktionsstufen kennt. Angefangen bei den Rohstoffen bis hin zum fertigen Produkt. Beim zweiten Schritt geht es um die kritischen Kontrollpunkte und deren Festlegung. Dazu ist es wichtig, alle Verfahrensschritte genau zu kennen und genau zu wissen, welche Abteilungen an den Prozessen beteiligt sind.
Anschließend gilt es, die Grenzwerte der kritischen Kontrollpunkte festzulegen. Der Lebensmittelunternehmer ist derjenige, der die Grenzwerte festlegt. Entweder wurden diese bereits vorgegeben, da sie in den gesetzlichen Vorschriften hinterlegt sind oder sie müssen auf dem neuesten Stand der Technik sein. Der vierte Schritt ist das Festlegen der Verfahren, die für die Überwachung nötig sind. So wird sichergestellt, dass es eine Überwachung, was die Einhaltung der Grenzwerte betrifft, gibt.
Im nächsten Schritt geht es um die Bestimmung der Korrekturmaßnahmen. Sollte sich während einer Überwachung zeigen, dass es nicht möglich ist, gewisse Grenzwerte einzuhalten, ist es wichtig vorher Korrekturmaßnahmen festzulegen, welche dann auch direkt umgesetzt werden können. Der sechste Schritt beinhaltet die Entwicklung der Maßnahmen zur Verifizierung. Für die Überprüfung, dass die Schritte eins bis fünf auch umgesetzt wurden, ist der Unternehmer zuständig. Der siebte und letzte Schritt beinhaltet die Dokumentation sowie die Aufzeichnung. Der Lebensmittelunternehmer kann mittels der Dokumentation sowie den Aufzeichnungen, die dazu gehören, nachweisen, dass alle Grundsätze, die im Konzept verankert sind, auch rechtskonform erbracht wurden.
Es geht dabei um die Analyse von Gefahren und deren Beherrschung. Keime sind krankheitserregend und werden dadurch zu einer Gefahr. Mit der richtigen Hitze lässt sich die Gefahr senken. Ein durchgebratenes Schweineschnitzel mit einer Kerntemperatur von 80 Grad, das mehr als 10 Minuten gebraten wurde gilt als weitgehend sicher. Der größte Teil der Erreger, welche eventuell Schaden anrichten können, wurden durch das Erhitzen abgetötet.
Ein kleiner Betrieb kauft im Einzelhandel Hackfleisch ein, um daraus Frikadellen herzustellen. Das Fleisch soll am Mittag verarbeitet werden. Die Gefahr bei Hackfleisch sind die Mikroorganismen, die gefährlich werden können. Sie können aufgrund der Temperatur und der Zeit wachsen. Damit eine Gefahr ausgeschlossen werden kann, ist es wichtig, dass es nicht zu einer Unterbrechung der Kühlkette kommt. Das Fleisch wird sonst beeinflusst, beispielsweise durch chemische Substanzen oder Fremdkörper.
Alle Warmspeisen müssen auf über 72 Grad Kerntemperatur erhitzt werden, damit alle Keime abgetötet werden. Kaltspeisen müssen konsequent kühl gehalten werden und ihre Lebensdauer ist begrenzt. Serviert werden dürfen sie nur an dem Tag, an dem sie auch zubereitet wurden. Keime, die eventuell vorhanden sind, lassen sich, indem die Speisen konsequent kühl gehalten werden, auf ein Minimum reduziert.
Diese Richtlinien sind extrem wichtig, damit Lebensmittel, die produziert und in Einrichtungen und Restaurants zubereitet werden, einwandfrei sind und Menschen, die sie zu sich nehmen, keine gesundheitlichen Schäden davon tragen. Dazu müssen einige Richtlinien strikt eingehalten werden. Das Konzept hilft besser die Übersicht zu behalten, da jeder einzelne Schritt kontrolliert, analysiert und dokumentiert wird. Der Umlauf von verdorbenen Lebensmitteln lässt sich so enorm reduzieren. Zudem kann genau aufgezeigt werden, wenn es zu einem Problem kommt.
Kommt es zu einem Vorfall und Menschen werden in Mitleidenschaft gezogen, kann das immense Folgen haben. Zum einen wird Schadenersatz verlangt und zum anderen wird die Einrichtung einige Zeit geschlossen, was Geldeinbußen mit sich ziehen kann. Es handelt sich um ein einheitliches Konzept. Die Umsetzung ist recht einfach, da nicht jedes Bundesland seine eigenen Regeln aufstellen muss.
Geht es um Lebensmittel und deren Zubereitung, können die Kontrollen nicht streng genug sein. Es gibt viele sensible Lebensmittel, die auf Kälte oder Wärme extrem sensibel reagieren. Gerade dort, wo diese hergestellt oder verarbeitet werden, sollte die dementsprechende Hygiene vorhanden sein und angewendet werden. Es gibt Schulungen, in denen die richtigen Vorgehensweisen vermittelt werden.
